1、蔬菜的感官鑒別要點

　　蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態各異，難以確切地感官鑒別其質量。我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態，可以將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六大類型。現只將幾個感官鑒別的基本方法簡述如下。

　　從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。就蔬菜的形態而言，本書不是要敘述各品種的植物學形態，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態異常，并以此作為鑒別蔬菜品質優劣的依據之一。

　　2、鑒別根菜類的質量

　　凡是以肥大的肉質直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點是耐貯耐運，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業原料來進一步加工。根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍、馬鈴薯，甘薯等。

　　(1)蘿卜

　　①春小蘿卜：為長圓柱形的小型蘿卜，多于早春風障陽畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小蘿卜的肉為白色，質細，脆嫩，水分多，皮色分紅白兩種。上市時多帶纓出售。

　　良質蘿卜——色澤鮮嫩，大小均勻，捆扎成把，不帶須根，肉質松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。

　　次質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混扎成捆，有黃葉、枯葉。

　　劣質蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。

　　②秋大蘿卜：多為大型或中型種，這類蘿卜品質好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產最重要的一類。

　　良質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆多汁，肉質根粗壯，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感覺。

　　次質蘿卜——肉質松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開裂。

　　劣質蘿卜——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感或彈性。

　　(2)胡蘿卜

　　在我國，胡蘿卜的品質以山東、江蘇，浙江、湖北和云南諸省種植者為最佳。

　　良質胡蘿卜——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細整齊，大小均勻一致，不分叉，不開裂，中心柱細小，其粗度不宜大于肉質根粗的四分之一，質脆、味甜，無泥土、無傷口、無病蟲害。

　　次質胡蘿卜——質脆、味甜、中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、無病蟲害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小點痕跡)較大。

　　劣質胡蘿卜——蘿卜體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯的病蟲害，中心柱大，趨于木質化。